Чим довше маринувати – тим краще Якщо перетримати м'ясо у маринаді, воно почне розвалюватися. Особливо, якщо там багато цибулі чи кислоти. Оптимальний час маринування – 12:00.

При запіканні м'яса потрібно вміти знайти компроміс. Справа в тому, що дуже високі температури засмажують. м'ясо до приємного хрускоту, а й пересушують його. Якщо ви перетримаєте м'ясо в духовці при високій жарі, нехай навіть найякісніше, воно перетвориться на підошву.

Для розм'якшення м'ясних волокон можна використовувати кефір, майонез та тан. У рідину не зайве додати сіль та спеції за смаком. М'ясні скибочки опускають у маринад на 6-8 годин. Після замочування шматки можна не обтирати, а відразу смажити на вогні чи сковороді.