Вистоювання може тривати від 5 хвилин до 16 годин, залежно від стану тіста, типу хліба та його формули, а також від температури та вологості у приміщенні. У рецептах може бути зазначений ступінь вистоювання: повна чи неповна. Як правило, на момент початку випічки хлібне тісто не повинно підніматись на 100%.

Вистоювання тіста – це найважливіший технологічний етап підготовки тіста безпосередньо до випікання. У процесі формування заготовок порушується пористість структури тіста і з нього майже повністю видаляється вуглекислий газ (оксид вуглецю).

Щоб підтримувати максимальну активність дріжджів, вистоювання тіста здійснюють при температурі 33-45 оС. Крім температури, велике значення має і вологість повітря. Якщо повітря сухе, поверхня тіста висихає та втрачає еластичність. Вона покривається скоринкою, яка дозволяє тесту збільшуватися обсягом.