Левіто мадрі: 20 гр.Ознаки трохи перезрілі закваски (Вологість 100% або трохи густіше):

1. Поверхня, що опустилася або рівна;
2. На поверхні можуть зібратися бульбашки або проступатиму пори (не обов'язково, може бути зовсім злегка виражено);
3. Клейковина ослаблена, але всередині закваски є пори, видно розпушення.

Щоб уникнути перекидання хлібної закваски у холодильнику, необхідно періодично її "вигулювати", тобто діставати з холодильника і давати їй відігрітися приблизно одну годину (залежить від обсягу закваски), а потім підгодувати свіжою порцією борошна та води. Потім дати поставити ще 1-2 години за тієї ж кімнатної температури.

Активно працюючу закваску зазвичай залишають стояти за кімнатної температури. У таких умовах її потрібно годувати кожні 12 годин. Маса підживлення повинна бути не меншою за масу наявної закваски, тобто 100 грам закваски Необхідно як мінімум (50 г борошна + 50 г води) = 100 г підживлення.