Один білок здатний висвітлити два літри бульйону. Добре збитий білок є чудовим абсорбентом. Отриману суміш потрібно тонким струмком влити в ледь охололий бульйонпостійно помішуючи його, щоб білок рівномірно розподілився по всьому вмісту каструлі.

Якщо бульйон все ж таки вийшов каламутним, Візьміть білок яйця (з розрахунку 1 шт. на 1,5 л), збийте, розбавте невеликою кількістю холодної води і вилийте в каструльку. Доведіть бульйон до кипіння і процідіть через дрібне сито або марлю.

Рибні бульйони освітлюють відтяжкою з ікри частинкових риб, збитих білків та овочів. Для освітлення Нем'ясних продуктів використовуються лише білки, збиті з холодною водою або білим вином.