Для отримання киселю в давнину заквашували вівсяне молочко (виходить при змішуванні з водою вівсяного борошна або при віджиму замоченої крупи), через що і сталося слово кисіль. Вівсяні, житні, пшеничні киселі відносяться до найдавніших російських страв.

Найпопулярніші киселі Стародавню Русь — гороховий, вівсяний і житній. По суті, технологія приготування була дуже проста: з будь-якої крохмалистої речовини вимивався власне крохмаль, він набухав, трохи заквашувався, після чого заварювався, що давало щільну текстуру.

Киселі, Кисілі) — західноруський дворянський рід, герба того ж імені.Киселі (дворянський рід)

Способи приготування та плодово-ягідного та молочного киселя трохи розрізнялися: плодово-ягідні у брикеті розминали, змішували з невеликою кількістю холодної води, потім заварювали цю кашку окропом і, помішуючи, доводили до кипіння. Коли такий кисіль остигав, на ньому з'являлася товста поверхнева плівка.