Кількість клейковини визначається шляхом виділення сирої клейковини із тіста з подальшим відмиванням руками або за допомогою механізованого пристрою. Отриману клейковину зважують та розраховують вміст сирої клейковини щодо проби сухого розмеленого зерна.

3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, Виражене у відсотках.

Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК (Вимірник Деформації Клейковини), здатного вимірювати пружність сирої клейковини. Результат вимірів якості клейковини виражається в умовних одиницях ІДК.

Борошно 1 ґатунку повинна містити щонайменше 30% клейковини, найвищого – не менше 28%. Нормальні цифри ІДК – 60-70 одиниць. Якщо клейковина міцна, ІДК становитиме 55 і менше одиниць.