Найкращий сичужний фермент отримують із шлунків телят, які харчуються лише молочною їжею. Сичужний фермент використовується під час виробництва сирів високої якості. Він вводиться в молоко для згортання, формування сирного згустку та відділення сирної маси від сироватки.

Цей натуральний молокозгортаючий фермент складається з таких компонентів, як хімозин та пепсин, і отримують його з четвертого відділу шлунків молодих особин свійських тварин (переважно телят). Четвертий відділ шлунка називають сичугом, звідси й пішла назва. сичужний фермент.

При відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього вилучений сичужок при забою ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або приміщенні при температурі +18 – +20 град. З.

Пепсин (Др. -грец. πέψις – травлення) – протеолітичний фермент класу гідролаз (КФ 3.4.23.1) утворюється зі свого попередника пепсиногену, що виробляється головними клітинами слизової оболонки шлунка, і здійснює розщеплення білків їжі до пептидів.