Якщо у вас пшенична закваска (цільнозернова або вищого ґатунку), то я рекомендую її годувати за дуже зручною пропорції 1:2:3, де знадобиться 1 частина стартера, 2 частини води та 3 частини борошна. У результаті у вас буде закваска 67% вологості. Якщо вам потрібна закваска 100% вологості, то годуйте її за схемою 1:4:4.

Традиційно рекомендують годувати закваску за схемою 1-1-1, тобто 100 грам закваски годують сумішшю 100 г борошна і 100 г води. Закваску, яку використовують не рідше ніж 1 раз на 12 днів, можна зберігати в холодильнику (зазвичай це температура близько +4°C). Перед використанням її треба дістати із холодильника за 13-14 годин.

Левіто мадрі: 20 гр.Ознаки трохи перезрілі закваски (Вологість 100% або трохи густіше):

1. Поверхня, що опустилася або рівна;
2. На поверхні можуть зібратися бульбашки або проступатиму пори (не обов'язково, може бути зовсім злегка виражено);
3. Клейковина ослаблена, але всередині закваски є пори, видно розпушення.

Щоб уникнути перекидання хлібної закваски в холодильнику, необхідно періодично її "вигулювати", тобто діставати з холодильника і давати їй відігрітися приблизно одну годину (залежить від обсягу закваски), а потім підгодувати свіжою порцією борошна та води. Потім дати поставити ще 1-2 години за тієї ж кімнатної температури.