Поставте свіжі формовані шоколадні фігури в холодильник з гарною системою вентиляції на 30 хвилин при 14-16°C (або довше у разі великих порожнистих фігур), щоб вони повністю кристалізувалися.

Ідеальна температура для охолодження шоколаду під час роботи з формами від 10 до 12°C. Шоколад для покриттів найкраще застигає за температури від 15 до 18°C.

Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом кількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.

Якщо Ви дотримувалися температури, то за кілька хвилин шоколад почне густіти. Блискуча поверхня перетвориться на матову. Залишаємо шоколад у прохолодному місці на стабілізацію на 24 години. За цей час розтоплені кристали какао олії знову стануть твердими.