3.1.5. Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи їх час від часу сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, доки вона не почне трохи прилипати до рук. Віджату клейковину зважують, потім ще промивають 2-3 хв, знову віджимають і зважують.

Чим більше кислоти, тим швидше розвивається клейковина. І коли кислоти занадто багато або їй дають впливати на білки борошна занадто довго, клейковина починає розпадатися і тісто стає непридатним для хлібопечення.

Для визначення кількості клейковини потрібно пожувати борошно. Якщо маса стане в'язкою, її можна використовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередня кулька тіста обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в'язким та липким.

Кількість клейковини визначається шляхом виділення сирої клейковини із тіста з наступним відмиванням руками або за допомогою механізованого пристрою. Отриману клейковину зважують та розраховують вміст сирої клейковини щодо проби сухого розмеленого зерна.