З додаванням желатину холодець застигнеАле такого смачного бульйону, «навару» як при варінні ніжок, звичайно, не буде. Бульйон слід відміряти і за кількістю рідини використовувати потрібну кількість желатину. Зазвичай, співвідношення написано на упаковці.

Так що при варінні холодця головне завдання – отримати желатин, який і дасть страві застигнути.

Щоб закуска добре застигла, для бульйону краще брати частини туші, у яких найбільше колагену: свинячі чи яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки чи цілу жирну курку. Для м'ясної частини підійде будь-яке м'ясо без жиру.