Можна виділити кілька етапів дозрівання соняшнику: пожовтіння листя та кошика соняшнику з тильного боку, вологість насіння становить 30-35% колір кошика темно-бура, вологість насіння становить 10-12 % повне дозрівання, висихання кошика коли дозрів соняшник, вологість насіння 7-10%

Оптимальні терміни збирання врожаю настають коли 20-25% всього посіву має жовте та жовто-буре забарвлення, а решта рослин сухі та бурого кольору. На цьому етапі ступінь вологості знижується до 11-13%, кошиків-до 69-75%, стебел-до 60-70%.

За швидкістю дозрівання виділяють ранньостиглі (до 100 днів зростання), скоростиглі (80-85 днів), середньостиглі (110-120 днів) сорти. Є також ультрашвидкостилий сорт, що визріває за 71—76 днів, може дати два врожаї за літо.