Для визначення ефективності пастеризації використовували метод визначення фосфатази (фосфатна проба). Фермент фосфатазу руйнується при пастеризації не нижче 63 С з витримкою 30 хвилин. Негативна реакція на фосфатазу вказує на нешкідливість молока.10 Nov 2021

Чинники, що впливають на ефективність пастеризації Основними факторами, що впливають на ефективність пастеризації є температура нагрівання та час її впливу на молоко. Численними дослідженнями встановлено залежність тривалості витримки (z) від температури пастеризації (t).

– при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65°C і витримують при цій температурі 30 хв; – короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ° C з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється в потоці; – миттєва пастеризація – Нагрівання молока до температури 85-90 ° C без витримки.

У практиці молоковиробництва основними є три види пастеризації: тривала – проводять при температурі 63-65 ° С з витримкою 30 хвилин короткочасна – проводять при температурі 72-75 ° С з витримкою 15-20 секунд; висока, або миттєва – проводять при температурі 85-90 ° С без подальшої витримки.