Кількість крохмалю (Х) обчислюємо за формулою: 12x=РљГ—Р°0,3468"> , де К – переказний коефіцієнт. Якщо довжина трубки 2 дм, то К буде 1,9; а – показник шкали поляриметра в градусах (К при довжині трубки 1 дм множать на 2).

Хімічний склад та поживна цінність

Переважна форма вуглеводів в картоплі є крохмаль (у середньому 17,5% у свіжому картоплі або 75-80% у перерахунку на суху речовину). Картопляний крохмаль складається з розгалуженого амілопектину та лінійної амілози, їх співвідношення залежить від сорту картоплі.